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2011年3月24日 (木)

栗田智仁のパイナップルの果実の成分

栗田智仁のパイナップル

栗田智仁のパイナップル解説

果実の成分
パイナップルの果実は芳香があり、多汁でさわやかな酸味と甘みに富み、生果肉100g中全糖分として10~15%、クエン酸やリンゴ酸など酸類を0.8~1.2%、、カルシウム17mg、カリウム100mgを含み、ビタミンCを5~14mgのほかカロチンやビタミンBも含んでいる。
果汁中にはタンパク質分解酵素ブロメラインを含み、肉類の消化を助ける。
しかし、タンパク質の一種であるゼラチンを分解してしまうため、生の状態のパイナップルを入れたゼラチンのゼリーは作ることができない。

未熟果や追熟不十分の果実には多量の酸の他、シュウ酸カルシウムの針状結晶などを含むため、食べ過ぎると口内は荒れ、さらに先述のブロメラインの酵素作用によって組織のタンパク質が分解され、出血にまで至ることがある。

食用
熟した果肉の皮を剥いて生食に用いることが多い。
パイナップルを切り分けて調理する際には、包丁やナイフが用いられるが、パインピーラー(パイナップルの上部から押さえつけていくことで内部に取り付けられた刃によって軸と皮の部分を切り落としていき、パイナップルをリング状・放射状に切り分ける道具)やパインスライサー(パイナップルの軸の部分に刃を差し込み、スライサーの本体を手で回していくことでパイナップルが螺旋状にスライスされる道具)といった専用の道具が用いられることもある。

酵素の働きにより、肉類と一緒に摂ると、胃で消化しやすくなる。
また、生肉と一緒にしておくと肉を柔らかくする効果もある。
果肉を用いる料理としては広東料理の酢豚が著名である。
ほかに、縦半分にカットして、果肉をくりぬき、炒飯を詰めた料理に加工されることがある。

採取後は保存による追熟がないため、十分に熟したものを採取した直後がもっとも美味い。

加工食品
缶詰は花序の軸にあたる芯を抜き、皮をはいで円筒状にしたものを適当な大きさに切り、砂糖シロップを加えて加熱殺菌して造られる。
日本にパイン缶が普及し始めた当初は、リンゴの輪切りを用いた偽パイン缶も存在していた。

果肉の加工品では、ほかに油で揚げて水分を飛ばしたパイナップルチップやジャムが製造されている。

パインジュースは缶詰製造過程の廃棄部分である果実表皮、果芯部、切片や破損果などを原材料にする場合もあるが、缶詰に向かない低温期の果実は全体をこれにあてる。
ジュースは無濃縮と濃縮とがあり、前者はパルプ含有率を3%以下、後者は2%以下とし、最高6分の1まで濃縮され、氷点下30度に保管される。
その他発酵させてパイン酢、アルコールの原料に、また味噌や納豆の製造に用いるクエン酸カルシウムなどの原料にも用いられている。
中国広東省では果汁を利用したビール風のアルコール飲料も製造されている。

加工時の廃棄物は乾燥させて飼料にする。

繊維
また熱帯では果実のみならず、葉から繊維を採って利用することがある。
この繊維は白色強靭、絹糸状で長さ38cm~90cm、採取率は通常2~3%に過ぎないが、この繊維で織った布は手触りが麻に似て紗のように薄く、フィリピンや太平洋のマリアナ諸島ではピンヤ・クローズといって、これで礼服を仕立てる習慣がある。
繊維を採る目的でパイナップルを栽培するときは、日光を制限して密植し、果実は若い間に取り去ってしまう。

保管方法
生の切っていない果実を保管する場合は、逆さまに立てかけるとよい。
本来は、果実の下部に甘みが多いのであるが、逆さまにすることで甘みが果実全体に均等になるためである。

耐用年数
平成20年度税制改正において、法人税等の「減価償却資産の耐用年数等に関する省令」が改正され、別表第四「生物の耐用年数表」によれば平成20年4月1日以後開始する事業年度にかかるパイナップルの法定耐用年数は3年となった。

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